Com o aumento gradual do desenvolvimento de produtos naturais, polifenóis vegetais naturais, incluindopolifenóis do chá, têm as vantagens de ampla distribuição, efeitos de alta atividade fisiológica e sem efeitos colaterais tóxicos. Este artigo apresenta o status de aplicação dos polifenóis do chá em alimentos fermentados.
Benefícios dos alimentos fermentados
Alimentos fermentados referem-se a alimentos ou bebidas obtidos pela alteração da composição do alimento por meio de microrganismos (como bactérias, leveduras e fungos miceliais) e ação enzimática. Os alimentos fermentados têm as vantagens do método de produção simples, prolongando a vida útil dos alimentos, ricos em uma variedade de ingredientes benéficos (como vitaminas, fibras alimentares, ácidos orgânicos, minerais, probióticos e aminoácidos, etc.) matérias-primas, o que tem promovido grandemente os alimentos. desenvolvimento da indústria.
Existem muitos tipos de alimentos fermentados, incluindo produtos lácteos fermentados, vegetais fermentados, produtos fermentados de soja, produtos fermentados de carne, produtos fermentados de grãos e bebidas alcoólicas fermentadas.
Polifenol do chá em alimentos fermentados
Os polifenóis do chá podem ser obtidos a partir de fontes naturais do chá e não contêm nenhum componente químico com efeitos tóxicos e colaterais, por isso têm grande valor de desenvolvimento e utilização. Atualmente, os polifenóis do chá são usados principalmente em produtos de carne fermentada, produtos lácteos fermentados e produtos de grãos fermentados. Dentre eles, os polifenóis do chá são os mais estudados em produtos cárneos fermentados.
1. Em produtos cárneos fermentados, os polifenóis do chá têm um bom efeito inibitório sobre substâncias nocivas, como aminas biogênicas (incluindo principalmente putrescina, tiramina, histamina e cadaverina), aminas heterocíclicas e malondialdeído. Eles eram 31,37 por cento -63,64 por cento , 55 por cento -70 por cento e 52 por cento -68 por cento , respectivamente.
2. Os polifenóis do chá também podem inibir a oxidação lipídica e a hidrólise de proteínas de produtos cárneos fermentados, reduzindo o teor de ácido do óleo, valor de peróxido, valor de ácido tiobarbitúrico e nitrogênio de base volátil, melhorando assim a cor e o brilho do produto. Sabor, aroma e valor nutricional e prolongar a vida útil do produto.
3. Os polifenóis do chá podem reduzir a hidrólise de proteínas em produtos lácteos fermentados, aumentar o antioxidante e a estabilidade dos produtos lácteos e melhorar o valor nutricional dos produtos lácteos.
4. Os polifenóis do chá podem inibir a produção de acrilamida e produtos finais de glicação avançada em produtos de grãos fermentados e melhorar a segurança alimentar.